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Eine kühle Angelegenheit

Sommerfeeling! Glück kann man nicht kaufen. Dafür aber eine Eiscreme. Und das ist irgendwie dasselbe.

Wer liebt es nicht, in diesen warmen Sommertagen ein herrlich erfrischendes Glace zu geniessen?

ABER: Ohne Fett kein leckeres Eis! Es ist ein wichtiger Geschmacksträger, der dem Speiseeis - hierzulande auch Glace genannt - eine sahnige Note gibt. Als Stabilisator verleiht es dem Eis eine weiche und feine Textur.

Fett fungiert als Geschmacksträger, da es die Aromen aufnimmt und durch die Kristallisation fest und dadurch sahnig werden lässt. Die Kristallisation ist ein wichtiger und entscheidender Prozess. Die Masse wird gerührt und runtergekühlt. Dadurch gefriert das Wasser zu Eiskristallen. Je schneller ein solcher Vorgang erfolgt, desto kleiner werden die Eiskristalle. Und je besser die Emulsion ist, desto langsamer wachsen die Kristalle. Beim Rühren werden die Kristalle verkleinert und so kommt Luft in die Masse, die zur guten Struktur der Glace beiträgt. Diese kleinen Luftblasen sorgen dafür, dass das Fett stabilisiert wird.

 

Bilder © Pixabay 

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